南洋菜的知識 · 香港海南雞飯店

海南雞飯：海南的名字，新加坡的代表菜

海南雞飯是白切雞配雞油飯——雞用白切（浸煮）做法，飯用雞油與浸雞水煮成。
名字來自海南島；把這道菜發揚光大的，是二十世紀初下南洋的海南人。

海南雞飯是什麼

一碟海南雞飯由兩部分組成：白切雞與雞油飯。

雞是整隻浸煮的，不是炸的。海南當地的說法是煮到「八分帶一點點血」—— 肉又不會太生，不柴不膩，才是最好的口感。

飯則用雞油和浸雞水煮。煮得好的雞飯粒粒分明，每一粒裹著一層雞油的光澤，吃得出濃香的雞油與淡淡的薑蒜味。

在海南本地，這道菜通常不叫「海南雞飯」。海南島文昌一帶的 文昌雞是當地名菜，也是海南雞飯的原型。

所以「海南雞飯」的重點在「海南」二字——它標記的是 做這道菜的人從哪裡來，而不是這道菜在哪裡被發明。

二十世紀初的移民潮，大量海南人到了新加坡、馬來西亞一帶務工。過去海南人在新加坡務工時，經常做這樣的飯食，逐漸打響了「海南雞飯」的名聲；這道菜也隨移民傳到馬來西亞、泰國等地，在東南亞成為一道名菜。

今天在新加坡，海南雞飯被視為當地的代表菜之一。 一道以「海南」為名的菜，成了新加坡的國民料理—— 這正是南洋飲食的典型樣子：名字記著來處，味道長在落腳的地方。

兩地都會用到文昌雞，但選料與養殖期不同，口感也跟著不同：

版本	用雞	養殖期	口感
海南風味	本地閹雞	約 220–250 天	皮黃脆、肉有彈性、筋道有嚼勁
新加坡風味	文昌雞	約 180–210 天	肉質細嫩、皮質爽滑

新加坡的吃法通常還會配辣椒醬、薑蓉，以及濃黑醬油。雞肉本身的調味很輕——味道主要來自蘸醬與那碗雞油飯。

第一次吃海南雞飯的人，注意力通常都在雞上。但真正分出高下的，往往是飯。

雞油飯不是「加油的白飯」。米要用雞油與浸雞水同煮，水與油的比例、浸雞水的鹹淡、米種的吸水率，都會改變結果。煮得太濕，飯會黏成一團，失去粒粒分明的口感；太乾，雞油的香氣就撐不起來。

所以有人說：雞決定這碟飯的下限，飯決定它的上限。

BUGIS@叻沙・海南雞飯位於香港鑽石山荷里活廣場第二層 234 號舖，大廚為越南人 Nguyễn Văn Hùng，家族在新加坡做新加坡菜三代、逾六十年。

慢煮新加坡無骨海南雞叻沙摻摻

慢煮無骨海南雞配叻沙湯底，以黃麵與米粉混合的「摻摻」呈上。

$92

秘製香蔥無骨霸王雞油飯

無骨雞配以雞油與雞湯煮成的油飯。

$82

海南雞／霸王雞（半隻）

半隻份量，適合兩人分享。

$142

兩者都對，但意思不同。這道菜的原型是海南島文昌一帶的文昌雞；而「海南雞飯」這個名字與今天大家熟悉的形式，是二十世紀初海南移民在新加坡、馬來西亞一帶做出來的。所以準確的說法是：源自海南，成名於新加坡—— 名字記著來處，味道長在落腳的地方。

傳統做法是白切——整隻雞浸煮，不是炸的。海南當地的標準是煮到「八分帶一點血」：肉不生、不柴也不膩。這也是白切雞看起來最簡單、實際上最考火候的原因—— 煮過頭肉就柴，煮不夠又帶血水。

雞油飯指的是那一碗飯——米用雞油與浸雞湯同煮，煮得好會粒粒分明、裹著一層雞油光澤。海南雞飯則是一整套：白切雞加上雞油飯，通常再配辣椒醬、薑蓉與黑醬油。所以雞油飯是海南雞飯的一部分，兩者不是同一件事。

《海南鸡饭道不尽的老味道》 ——海南日報，海南省人民政府網（2018-03-28）。本文關於海南雞飯做法、海南與新加坡版本選雞差異、以及移民傳播的說法，均出自此文。