叻沙：一碗湯裡的南洋

叻沙（laksa）沒有單一的定義。它在東南亞各地長成不同的樣子—— 檳城的亞參叻沙、麻六甲的娘惹叻沙、新加坡的加東叻沙，都是叻沙。
與其問「叻沙是什麼」，不如問「哪一種叻沙」。

叻沙是什麼

叻沙的起源已難追溯。一般認為，它是隨著人群遷徙與文化交流， 在東南亞各地分別發展出來的——所以「叻沙」更像一個家族，而不是一道固定的菜。

各地版本共同的結構只有兩件事：湯與粉麵。 湯底通常以香料、魚或椰漿為基礎，粉麵則因地而異——米粉、黃麵、米捲都出現過。

兩大路線：咖哩叻沙與亞參叻沙

在檳城，咖哩叻沙被叫做「咖哩麵」。它的風味最接近華人手法—— 辛度較低、香氣多層次、椰漿濃郁；配料常見血蛤與豆卜 （豆卜吸湯，是這碗麵的關鍵配角）。

「亞參」（asam）是馬來語的羅望子。酸，是亞參叻沙的骨架—— 它不靠椰漿撐起濃度，靠的是羅望子與魚熬出來的鮮與酸。

娘惹叻沙：十五世紀麻六甲的混血

十五世紀的麻六甲聚集了各地移民：來買香料的中亞人、 早就參與海上貿易的南亞人，以及陸續南來的中國各地華人。

在這樣的環境裡，彼此交流飲食、互相模仿學習——開始吃辣， 或在料理中加入薑黃、小茴香等香料。隨著異族聯姻日漸頻繁， 不同的調味被帶進華人餐桌，經過一代又一代的融合， 娘惹叻沙相應而生。

所以叻沙是「混血」的產物。這也是它難以被單一定義的原因： 它記下的不是一個配方，而是一段人群移動的歷史。

加東叻沙：新加坡的代表

新加坡最為人知的是加東叻沙（Katong Laksa）： 椰漿濃、滑、順，辣度低，湯頭用炭火熬出油水。

它有一個很容易辨認的特徵——用的是粗米粉，並且剪短， 所以吃的時候要用湯匙，而不是筷子。

摻摻：兩種麵條

摻摻（cham cham）是新加坡與馬來西亞小販的用語， 指混合兩種麵條——通常是黃麵與米粉。

同一碗裡有兩種口感：黃麵有咬勁，米粉滑而吸湯。 這是南洋街頭常見的吃法，也是 BUGIS 招牌叻沙的呈上方式。

在 BUGIS 吃叻沙

BUGIS@叻沙・海南雞飯位於香港鑽石山荷里活廣場第二層 234 號舖。 大廚 Nguyễn Văn Hùng 為越南人，家族在新加坡做新加坡菜三代、逾六十年。

看完整菜單（叻沙、乾撈粉麵、炒粉麵）→

Bugis 這個名字從哪來

南洋的「武吉斯（Bugis）」是來自南蘇拉威西的航海民族。 他們長年往返於群島之間，在新加坡與柔佛一帶留下了地名—— 新加坡的武吉士一帶即以此為名。

族群移動也留在食物裡：柔佛叻沙的配方中， 就保留了武吉斯人慣用的泰國羅勒。 一碗叻沙裡，藏著南洋人群移動的痕跡。

常見問題

叻沙是湯麵還是乾麵？

一般是湯麵。叻沙的共同結構就是「湯加粉麵」，湯底以香料、魚或椰漿為基礎。 不過也有乾撈的變體，例如檳城的乾撈咖哩麵，以及南洋常見的乾撈粉麵—— BUGIS 的菜單兩類都有。

咖哩叻沙跟咖哩麵一樣嗎？

在檳城，咖哩叻沙就叫「咖哩麵」——辛度較低、香氣多層次、椰漿濃郁， 配料常見血蛤與豆卜。在新加坡與馬來西亞南部，咖哩叻沙一般指椰漿咖哩湯底的叻沙。 名稱不同，指的通常是同一路線的湯底。

叻沙辣嗎？

辣度差異很大。新加坡的加東叻沙辣度低、椰漿濃； 亞參叻沙的酸與辣都更明顯，因為它的骨架是羅望子與魚，不是椰漿。 點餐時可以請店家調整辣度，湯底的濃淡通常也能配合。

在哪裡吃

資料來源

• 《從檳城到新加坡　叻沙如何成為東南亞最會說故事的料理？》 ——食力 foodNEXT（2025-10-26），撰文陳愛玲， 內容來源《東南亞飲食香料學》（城邦文化）。 本文關於咖哩叻沙、亞參叻沙、娘惹叻沙、加東叻沙與武吉斯人的說法，均出自此文。