海南鸡饭：海南的名字，新加坡的代表菜

海南鸡饭是白切鸡配鸡油饭——鸡用白切（浸煮）做法，饭用鸡油与浸鸡汤煮成。
名字来自海南岛；把这道菜发扬光大的，是二十世纪初下南洋的海南人。

海南鸡饭是什么

一碟海南鸡饭由两部分组成：白切鸡与鸡油饭。

鸡是整只浸煮的，不是炸的。海南当地的说法是煮到「八分带一点点血」—— 肉又不会太生，不柴不腻，才是最好的口感。

饭则用鸡油和浸鸡汤煮。煮得好的鸡饭粒粒分明， 每一粒裹着一层鸡油的光泽，吃得出浓香的鸡油与淡淡的姜蒜味。

名字从海南来：文昌鸡

在海南本地，这道菜通常不叫「海南鸡饭」。海南岛文昌一带的 文昌鸡是当地名菜，也是海南鸡饭的原型。

所以「海南鸡饭」的重点在「海南」二字——它标记的是 做这道菜的人从哪里来，而不是这道菜在哪里被发明。

为什么变成新加坡的代表菜

二十世纪初的移民潮，大量海南人到了新加坡、马来西亚一带务工。 过去海南人在新加坡务工时，经常做这样的饭食，逐渐打响了「海南鸡饭」的名声； 这道菜也随移民传到马来西亚、泰国等地，在东南亚成为一道名菜。

今天在新加坡，海南鸡饭被视为当地的代表菜之一。 一道以「海南」为名的菜，成了新加坡的国民料理—— 这正是南洋饮食的典型样子：名字记着来处，味道长在落脚的地方。

海南版本与新加坡版本的分別

两地都会用到文昌鸡，但选料与养殖期不同，口感也跟着不同：

新加坡的吃法通常还会配辣椒酱、姜蓉，以及浓黑酱油。 鸡肉本身的调味很轻——味道主要来自蘸酱与那碗鸡油饭。

鸡油饭才是重点

第一次吃海南鸡饭的人，注意力通常都在鸡上。但真正分出高下的，往往是饭。

鸡油饭不是「加油的白饭」。米要用鸡油与浸鸡汤同煮， 水与油的比例、浸鸡汤的咸淡、米种的吸水率，都会改变结果。 煮得太湿，饭会黏成一团，失去粒粒分明的口感；太干，鸡油的香气就撑不起来。

所以有人说：鸡决定这碟饭的下限，饭决定它的上限。

在 BUGIS 吃海南鸡饭

BUGIS@叻沙・海南鸡饭位于香港钻石山荷里活广场第二层 234 号铺， 大厨为越南人 Nguyễn Văn Hùng，家族在新加坡做新加坡菜三代、逾六十年。

常见问题

海南鸡饭是海南菜还是新加坡菜？

两者都对，但意思不同。这道菜的原型是海南岛文昌一带的文昌鸡； 而「海南鸡饭」这个名字与今天大家熟悉的形式，是二十世纪初海南移民在新加坡、 马来西亚一带做出来的。所以准确的说法是：源自海南，成名于新加坡—— 名字记着来处，味道长在落脚的地方。

海南鸡饭的鸡是炸的还是水煮的？

传统做法是白切——整只鸡浸煮，不是炸的。 海南当地的标准是煮到「八分带一点血」：肉不生、不柴也不腻。 这也是白切鸡看起来最简单、实际上最考火候的原因——煮过头肉就柴，煮不够又带血水。

海南鸡饭和鸡油饭有什么不同？

鸡油饭指的是那一碗饭——米用鸡油与浸鸡汤同煮，煮得好会粒粒分明、 裹着一层鸡油光泽。海南鸡饭则是一整套：白切鸡加上鸡油饭， 通常再配辣椒酱、姜蓉与黑酱油。所以鸡油饭是海南鸡饭的一部分，两者不是同一件事。

在哪里吃

资料来源

• 《海南鸡饭道不尽的老味道》 ——海南日报，海南省人民政府网（2018-03-28）。本文关于海南鸡饭做法、 海南与新加坡版本选鸡差异、以及移民传播的说法，均出自此文。