南洋菜的知识 · 香港叻沙

叻沙：一碗汤里的南洋

叻沙（laksa）没有单一定义。它在东南亚各地长成不同的样子—— 槟城的亚参叻沙、马六甲的娘惹叻沙、新加坡的加东叻沙，都是叻沙。
与其问「叻沙是什么」，不如问「哪一种叻沙」。

叻沙是什么

叻沙的起源已难追溯。一般认为，它是随着人群迁徙与文化交流，在东南亚各地分别发展出来的——所以「叻沙」更像一个家族，而不是一道固定的菜。

各地版本共同的结构只有两件事：汤与粉面。汤底通常以香料、鱼或椰浆为基础，粉面则因地而异——米粉、黄面、米卷都出现过。

在槟城，咖哩叻沙被叫做「咖哩面」。它的风味最接近华人手法—— 辛度较低、香气多层次、椰浆浓郁；配料常见血蛤与豆卜（豆卜吸汤，是这碗面的关键配角）。

「亚参」（asam）是马来语的罗望子。酸，是亚参叻沙的骨架—— 它不靠椰浆撑起浓度，靠的是罗望子与鱼熬出来的鲜与酸。

十五世纪的马六甲聚集了各地移民：来买香料的中亚人、早就参与海上贸易的南亚人，以及陆续南来的中国各地华人。

在这样的环境里，彼此交流饮食、互相模仿学习——开始吃辣，或在料理中加入姜黄、小茴香等香料。随着异族联姻日渐频繁，不同的调味被带进华人餐桌，经过一代又一代的融合， 娘惹叻沙相应而生。

所以叻沙是「混血」的产物。这也是它难以被单一定义的原因： 它记下的不是一个配方，而是一段人群移动的历史。

新加坡最为人知的是加东叻沙（Katong Laksa）：椰浆浓、滑、顺，辣度低，汤头用炭火熬出油水。

它有一个很容易辨认的特征——用的是粗米粉，并且剪短，所以吃的时候要用汤匙，而不是筷子。

掺掺（cham cham）是新加坡与马来西亚小贩的用语，指混合两种面条——通常是黄面与米粉。

同一碗里有两种口感：黄面有咬劲，米粉滑而吸汤。这是南洋街头常见的吃法，也是 BUGIS 招牌叻沙的呈上方式。

慢煮新加坡无骨海南鸡叻沙掺掺

慢煮无骨海南鸡配叻沙汤底，以黄面与米粉混合的「掺掺」呈上。

$92

BUGIS@叻沙・海南鸡饭位于香港钻石山荷里活广场第二层 234 号铺。大厨 Nguyễn Văn Hùng 为越南人，家族在新加坡做新加坡菜三代、逾六十年。

南洋的「武吉斯（Bugis）」是来自南苏拉威西的航海民族。他们长年往返于群岛之间，在新加坡与柔佛一带留下了地名—— 新加坡的武吉士一带即以此为名。

族群移动也留在食物里：柔佛叻沙的配方中，就保留了武吉斯人惯用的泰国罗勒。 一碗叻沙里，藏着南洋人群移动的痕迹。

一般是汤面。叻沙的共同结构就是「汤加粉面」，汤底以香料、鱼或椰浆为基础。不过也有干捞的变体，例如槟城的干捞咖哩面，以及南洋常见的干捞粉面—— BUGIS 的菜单两类都有。

在槟城，咖哩叻沙就叫「咖哩面」——辛度较低、香气多层次、椰浆浓郁，配料常见血蛤与豆卜。在新加坡与马来西亚南部，咖哩叻沙一般指椰浆咖哩汤底的叻沙。名称不同，指的通常是同一路线的汤底。

辣度差异很大。新加坡的加东叻沙辣度低、椰浆浓；亚参叻沙的酸与辣都更明显，因为它的骨架是罗望子与鱼，不是椰浆。点餐时可以请店家调整辣度，汤底的浓淡通常也能配合。

《从槟城到新加坡　叻沙如何成为东南亚最会说故事的美食》 ——食力 foodNEXT（2025-10-26），撰文陈爱玲，内容来源《东南亚饮食香料学》（城邦文化）。本文关于咖哩叻沙、亚参叻沙、娘惹叻沙、加东叻沙与武吉斯人的说法，均出自此文。