日本三大乌冬，为什么这里有两种？

日本的乌冬有三大流派：香川县的赞岐、秋田县的稻庭、群马县的水泽。 香港乌冬店甘味供应其中两种。

赞岐乌冬：Q 弹的粗面

赞岐来自日本四国香川县——被称为「乌冬县」的地方。加水多的粗面条，口感 Q 弹有劲。 这是大部分人想到「乌冬」时脑海里的样子。

稻庭乌冬：曾经只有藩主吃得到的细面

稻庭来自秋田县汤泽市稻庭町。它跟赞岐几乎完全相反—— 是扁平的细面，柔软、滑顺，煮好后略带透明。

依日本农林水产省的记载：

• 制法于 宽文 5 年（1665 年）确立——由初代稻庭（佐藤）吉左卫门继承佐藤市兵卫的技术并改良
• 宝历 2 年（1752 年）成为秋田藩主・佐竹侯的御用达
• 技法一子相传、门外不出——只传给一个继承人，不对外传授
• 直到 1972 年（昭和 47 年），七代目佐藤养助为培育地方产业才公开制法

也就是说——一般人能吃到稻庭乌冬，其实只有五十多年。

日本农林水产省也明确指出：稻庭乌冬的制法与产地受到限定， 不符合条件的东西不能自称「稻庭うどん」。

手打 vs 手延：两种不同的工艺

赞岐与稻庭不只是粗细之别，制法本身不同。 赞岐是「手打」（手揉成型），稻庭是「手延」（手拉延伸）。

在钻石山吃到两种

甘味自 2004 年起，把这两种乌冬从日本带到香港。 汤底有三款：木鱼、西红柿、面豉。

除了乌冬，还有鲜切生鱼片、清酒煮蚬等小食， 以及京都宇治的抹茶与焙茶。菜式配搭多，人均 $80–100。

资料来源

1. 日本农林水产省〈ニッポン麺探訪 第3回：稲庭うどん〉
   maff.go.jp
2. WAmazing〈日本乌冬面解说：3大乌冬面〉
   tw.wamazing.com