日本料理與南洋菜術語

這些詞經常被用錯，或直接被當成同義詞。以下是準確定義—— 包括幾個在香港最常被混淆的分別。

烏冬

日本烏冬主要有三大流派：香川縣的讚岐、秋田縣的稻庭、 群馬縣的水澤。以下逐一說明，並釐清最常被混淆的一組—— 「手打」與「手延べ」是兩種不同的製法，不是同一種麵的粗細版本。

讚岐烏冬（Sanuki udon）

日本四國香川縣的烏冬。香川舊稱「讚岐」，被稱為「烏冬縣」。 以加水較多的粗圓麵條製成，口感 Q 彈有勁。 日本三大烏冬之一。

稻庭烏冬（Inaniwa udon）

日本秋田縣湯澤市稻庭町的烏冬。與讚岐幾乎相反——是扁平細麵， 柔軟滑順，煮好後略帶透明。

• 1665 年（寛文 5 年）製法確立
• 1752 年（寶曆 2 年）成為秋田藩主・佐竹侯的御用達
• 技法一子相伝、門外不出
• 1972 年才由七代目佐藤養助公開

日本農林水產省明言：其製法與產地受限定，不符條件者不能自稱「稻庭うどん」。

水澤烏冬（Mizusawa udon）

日本群馬縣伊香保溫泉一帶的烏冬，約四百年歷史，手打製成，帶透明光澤。 日本三大烏冬之一（與讚岐、稻庭並列）。

手打（teuchi）

以手揉製成麵條的方式。讚岐烏冬屬此類。

手延べ（tenobe）

以手拉延伸製成麵條的方式，與手打不同。 小麥粉加鹽水揉製後，以「手綯」用兩根棒子將麵條以 8 字掛起， 拉伸至約 120 公分再乾燥。稻庭烏冬採此製法， 且與素麵不同，不使用油。

讚岐是「手打」，稻庭是「手延べ」——不是同一種工藝的粗細版本。

南洋菜

新加坡與馬來西亞的常用詞彙，其中幾個在香港經常被誤解或當成同義詞。 以下說明「摻摻」、叻沙、肉骨茶的兩個流派，以及海南雞飯的來源。

摻摻（cham cham）

新加坡與馬來西亞小販用語，指混合兩種麵條—— 通常是黃麵與米粉。同一碗裡有兩種口感。在香港少見，但在星馬是日常詞彙。

叻沙（laksa）

東南亞湯麵，湯底以椰漿或酸辣為基礎， 是新加坡與馬來西亞的代表性麵食。

肉骨茶（bak kut teh）— 有兩派

大部分人不知道肉骨茶分兩個流派，而且差異明顯：

海南雞飯（Hainanese chicken rice）

源自中國海南，在新加坡發揚光大的米飯料理。 核心是浸煮的雞肉（不是燒或炸）配以雞湯煮成的香飯， 通常附辣椒醬、薑蓉與黑醬油三種蘸料。 雞肉是否去骨、是否慢煮，是不同店家的分野。

日本店型與菜系

日本有幾個在外地經常被混為一談的店型與菜系名稱。 洋食與喫茶店是其中最容易搞錯的兩個。

洋食（yoshoku）

日本把西方料理本地化之後發展出來的菜系—— 例如拿坡里意粉、蛋包飯、可樂餅。 它不是原文照搬的西餐，而是日本自己長出來的一支。

喫茶店（kissaten）

日本傳統的茶室與咖啡店，可追溯至大正時期的銀座。 它與「カフェ」（café）不同：多為店主個人經營，空間較沉靜， 以茶、咖啡與洋食輕食為核心，節奏比咖啡店慢。 對應的英文說法常直接寫成 Japanese Western Cuisine。

日本茶

抹茶喝的是「整片茶葉」；焙茶喝的是「焙火的香氣」。

烹調

以下為菜單上常見的烹調用語。

慢煮

以較低溫度、較長時間加熱的烹調方式，用於使肉質保持嫩滑。